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记忆中的酸菜
作者:石乾华 来源:武胜县政协 发布时间:2021年08月09日 点击数:

在“以粮为纲”的上世纪六七十年代,集体耕地不会轻易用来大面积种菜,生产队利用秋收后耕地冬闲种植蔬菜,尤以青叶菜为主。春耕播种时节,蔬菜大量出产,分配给农民食用。青叶蔬菜容易腐烂变质,不便储藏,农民就把它浸泡在水里,做成酸菜储存。

酸菜,家乡人称之为“繆菜”。农民将收获的青叶菜清理,去其杂质,放进锅里加水煮沸,捞出存放在瓦缸或水缸里,注入清水浸泡。也有不胆水,直接用清水浸泡的,那样的酸菜味道没有泔过水的味道纯正。

酸菜一般是用青菜,白菜之类叶子菜制作,不清洗不切碎,不加盐巴等佐料,清理后一层一层地重叠入缸加水浸泡。为防止菜叶受气温影响发酵膨胀上浮,制作人会在在菜叶上面压一块石板或厚实的木板,让菜叶始终浸泡在清水里。浸泡的酸水一般不替换,粘稠的酸水可以起到保鲜作用。处理得当的酸菜,泡上两三个月都能食用。捞起的菜带金黄色,无异味,鲜嫩可口。处理不当,浸泡的水表面会长满青苔样的霉菌癍,酸菜就质变腐化,恶臭,不能食用。

入缸的酸菜浸泡的时间越长,酸味越浓。使用时从缸里捞出酸菜,用清水漂洗。

春天播种的蔬菜要五月份后才出产(过去没有现在的大棚、地膜之类的反季节蔬菜),酸菜是春季农民主要的下饭菜。“春荒”时冬季储存的粮食与夏季新产粮食接不上扣,生活困难的农民多以酸菜拌粮度日。那个年代,春天走进农家院子里,都会见到泡有酸菜的水缸,闻到酸菜的味道。

小时候最喜欢吃母亲做的繆菜干饭。母亲把繆菜(酸菜)洗干净切碎用油盐炝炒,做锅底,面上铺上过滤汤汁的大米饭微火焖烧,待米饭芳香四溢时揭开锅盖,用锅钏将上面的米饭和下面的繆菜拌合,吃起来非常的爽口。吃这样的干饭在生活紧张的年代是一种奢侈,一般过生日,节日,或有客人来的情况下才有机会享用。